Testing for germs makes sure dyrket kjøtt is safe to eat by finding and stopping germs during making. Unlike old food tests, dyrket kjøtt needs steady checks due to its set space. Here's what you need to know:
- Hvorfor det er viktig: Stopper matbårne sykdommer, bygger tillit hos kjøpere, og reduserer risikoen for forurensning, med en 11,2% vanlig forurensningsrate funnet i dette arbeidsområdet.
- Viktige risikoer: Bakterier kan komme fra cellelinjer, fôr, verktøy, luft og menneskelig berøring. Dårlig rengjøring eller åpne systemer øker sjansen for forurensning.
- Testmetoder: Gamle metoder som plate tellinger fungerer, men tar tid. Ny teknologi som ATP-lystester, telefonverktøy og AI gir raske, presise resultater.
- Reguleringer: Produsenter må følge strenge regler som HACCP og ISO for å møte sikkerhetskrav, hovedsakelig i Storbritannia og EU.
- Utfordringer: Å produsere mer mens man holder alt rent koster mye, med smusssatser så høye som 19,5% i store jobber.
For å holde dyrket kjøtt trygt, bruker firmaer toppverktøy, lukkede systemer og raske sjekker for å finne og stoppe smuss tidlig. Å investere i bedre tester sikrer tryggere varer og hjelper tilliten til denne nye matteknologien.
Hvor bakterier kommer fra
Det er viktig å vite hvordan og hvor bakterier kan komme inn i produksjonstrinnene for å stoppe urenheter. De viktigste feilene er utstyr som ikke er rengjort riktig og åpenhet når celler tas. Kilder til smuss er mange, fra cellelinjer til verktøy, og fra stedet eller personer i nærheten.
Cellelinjer og hvordan celler spiser
Cellelinjer kan bringe bakterier, men de er ofte ikke hovedkilden til smuss. Risikoen starter når celler først tas fra dyr.
Store helserisikoer som zoonotiske sykdommer og matbakterier kan overføres fra det opprinnelige dyret eller dets avfall til de produserte cellene. Likevel har dyrket kjøtt mer kontroll enn tradisjonell dyreoppdrett, så denne risikoen reduseres betydelig.
Hva som gir næring til cellene, fullt av salter, sukker og mer, er en stor bekymring for forurensning. Det skaper et godt miljø for både gode og dårlige mikroorganismer. Faktisk, 23% av forurensningstilfellene i løpet av et år kom fra dette og det som bidrar til det.
Stoffer fra dyr i fôret, som serum, bringer flere risikoer fra virus og syke prioner. For eksempel, både UPSIDE Foods og GOOD Meat har animalsk serum i sine kyllingprodukter, så de trenger sterke tester og rengjøring.
For å redusere disse risikoene, henter steder celler fra rene, sykdomsfrie områder. De rengjør også det som gir næring til cellene før bruk med metoder som filtrering, lys eller varmebehandling, for å drepe bakterier før de kommer i kontakt med cellegruppene.
Verktøy og store produksjonsbeholdere
Verktøy er en stor kilde til smuss. Dårlig rengjøring, spesielt i store produksjonsbeholdere og andre store verktøy, er et vanlig problem.
Fullstendig rengjøring og å holde ting rene mellom hver produksjon er nøkkelen. Dårlig utstyr eller utilstrekkelige rengjøringsmetoder kan la bakterier leve og vokse biofilmer - harde, klebrige lag som vanlig rengjøring ikke kan slå.
Å ta celler er en veldig sårbar tid. Matregler fra steder som New Zealand og Australia viser celleuttak og hva som skjer etterpå som store risikoer for smuss, hovedsakelig fra steder maten berører, verktøy og mennesker. Halvparten av de spurte stedene sa at å være åpne mens de tok celler var en topp årsak til smuss i fjor.
Steder med mindre maskinhjelp står overfor flere risikoer, da håndbevegelser øker hvor åpne de er for ytre bakterier. Trinn der verktøy stadig åpnes og lukkes slipper også inn flere bakterier enn om de forble lukket.
For å bekjempe disse problemene har steder som favoriserer lukkede systemer en fordel. Hyppig testing av verktøy og å holde dem i toppform, sammen med maskintrinn fra legemiddelproduksjon, bidrar til å holde risikoen lav.
Sted og Personer
Stedet hvor de lager ting og personalet er også svært viktig for risikoen for smuss. Bakterier i luften, smuss på steder, og dårlig rengjøring av verktøy kan bringe inn bakterier når som helst.
Hvor rene folk er, er også avgjørende. Steder som gjør mange ting for hånd og med lite maskinhjelp står overfor en stor sjanse for smuss fra menneskelige feil eller skitne handlinger.
Overraskende nok, bare 48% av folk i industrien utfører regelmessige bakterietester på arbeidsplassene sine. Dette viser at mange firmaer kanskje overser faren ved smuss fra luften. Det er viktig å sjekke arbeidsflater og områder ofte for å oppdage smuss tidlig.
For å bekjempe disse farene bruker firmaer ulike tiltak.For eksempel har GOOD Meat svært rene rom med overvåket luftkvalitet, HEPA-filtre og variert lufttrykk. På samme måte ønsker Mosa Meat å få kjøtt fra ISO Klasse 8 rene rom. Disse trenger luft renset av HEPA-filtre, men er ikke like strenge som toppnivåklasser.
"Prosessen med å høste kjøtt ... vil sannsynligvis være i et [International Standards Organisation] ISO Klasse 8 område" - Mosa Meat
UPSIDE Foods, derimot, velger rent utstyr og holder rommene på bestemte temperaturer. De bruker ikke topp rene rom for alle trinn i matproduksjonen.
Kontroll av mikrober i dyrket kjøtt
Når man tester dyrket kjøtt for mikroskopiske livsformer, bruker mange både gamle og nye metoder sammen. Dette sikrer at maten er trygg og oppfyller strenge regler.
Vanlige måter å teste for mikrober
Gamle metoder, som aerobe plateantall, er vanlige for å finne mikrober. På denne måten vokser prøver på spesielle plater for å se eventuelle mikrober. Det tar vanligvis en til tre dager.Firms such as UPSIDE Foods and GOOD Meat use this to make sure no microbes like E. coli, Campylobacter, mould, yeast, or coliforms are in small or big samples.
Selv om denne metoden er pålitelig, tar den tid, ødelegger prøver og krever laboratoriearbeid. For å løse disse problemene brukes nå raskere og bedre metoder.
Raske testmetoder
Behovet for raske svar har ført til nye, ikke-destruktive raske tester. For eksempel sjekker ATP-bioluminescenstesting energien fra levende celler, og gir en rask måte å sjekke om rengjøring har fungert. Verktøy som elektroniske neser og FT-IR-spektroskopi oppdager kjemiske tegn på bakterier direkte på linjen, og gir umiddelbare kontroller.
Smartphonesensorer er et flott nytt verktøy. Studier viser at de kan finne E. coli i kjøttdeig på svært lave nivåer - mye som tester som bruker antistoffer.Flowcytometri, som sorterer og teller levende og døde celler med lasere, gir resultater på under en time og brukes mer og mer på linjer.
Møteregler
Testing for mikrober i dyrket kjøtt må oppfylle strenge sikkerhetsregler. I Storbritannia og EU er det under reglene for nye matvarer som krever kontroller før det kan selges. Mange produsenter følger ISO-regler som ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 og ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022 for å telle mikrober nøyaktig.
Grupper som European Food Safety Authority sjekker disse testene for å sikre at de fungerer. Produsenter bruker også sikkerhetstiltak fra andre felt, og integrerer praksiser som HACCP, GMP og GCCP. For eksempel finner HACCP ut hvor bakterier kan starte, mens testkjøringer sjekker om sikkerhetstiltakene fungerer.
Med en feilrate på 11,2 % for bakteriesikkerhet rapportert, er sterk og sikker testing avgjørende. Disse tiltakene holder ikke bare maten trygg, men forbedrer også produksjonen, og sikrer at dyrket kjøtt oppfyller de høyeste kvalitetsstandardene.
Problemer med å teste mange bakterier
Å ta bakteriesikkerhet fra små laboratorier til store arbeidsplasser er utfordrende. Det gir oss mange vanskelige ting å tenke på, som sikkerhet, økonomi og hvordan det skal gjøres.
Opprettholde sikkerheten i stor skala
Å produsere mer samtidig som man opprettholder bakteriesikkerhet er vanskelig. Legemiddelprodusenter er ledende i å holde ting rent, men å bruke disse metodene i matproduksjon – eller til og med nytt kjøtt – koster for mye. For det de gjør med legemiddelstoffer, som å lage antistoffer, koster det omtrent £40,000 per kilo. På den annen side koster ny kyllingproduksjon omtrent £11 per kilo, så kostnadsgapet er stort.
Ikke alle legemiddelregler brukes av matprodusenter, de finner andre måter. Som Mosa Meat sier at de vil kutte kjøtt i en slags renrom, ISO Klasse 8. Men de vil ikke være så strenge i alle trinn. Også UPSIDE Foods fortalte FDA at deres arbeid vil bruke rene verktøy i kjølige omgivelser, uten å trenge de beste renrommene hele tiden.
For å få stor produksjon til å fungere, prøver selskaper nye lukkede miljøer og smarte verktøy. Disse løsningene spenner fra bedre luftrensing til å endre hvordan arbeidere kler seg. Disse tiltakene bidrar til å holde ting trygge og redusere kostnader, men de krever også gode metoder for å oppdage smuss.
Finne Smuss i Små Biter
Å oppdage smuss tidlig – før det sprer seg – er et annet stort skritt. I den tidlige og testfasen er smussraten i ny kjøttproduksjon hele 19,5%. Til sammenligning feiler legemiddelsteder bare omtrent 3,2% på grunn av smuss.
Smuss kommer fra dårlig rengjøring av verktøy eller at dårlige ting kommer inn når celler tas. Å finne disse raskt slik at du kan redde partiet krever svært skarpe testmetoder. Men dette er ikke enkelt å gjøre.
"Å kontrollere for forurensning, spesielt når det gjelder kostnad og skalering, er en av de kritiske utfordringene bransjen må få riktig."
– The Good Food Institute
Biofilmer - tykke masser av bakterier på ting - gjør ting mye vanskeligere. Selv om ny teknologi som biosensorer, dypstudie av gener og AI-sjekker ser lovende ut, er de ikke klare for daglig bruk ennå.
Strøm- og kostnadsbehov
Å holde ting rent i stor skala er ikke bare vanskelig - det koster mye også. Metoder som å presse ren luft, kontinuerlig luftrensing og holde temperaturene under kontroll bruker mye strøm. Legg til kostnadene for mange tester, rengjøringssykluser og å kaste ut dårlige ting, og pengeproblemet er reelt.
En rapport fant at bare 48% av stedene tester for bakterier i sine produksjonsområder. Dette betyr at mange ikke kan håndtere utgiftene. I tillegg tar det tid å lære opp arbeidere i rene metoder og øker lønnskostnadene.
Strømbehovet for å holde rene rom rene kan være mye høyere - 10 til 100 ganger - enn vanlige produksjonssett.Likevel, med tiden, etter hvert som feltet blir bedre, kan ting som faste regler, bedre undervisning og verktøy som forutsier bakterievekst og stopper biofilmer redusere bakterierater. Dette kan virkelig redusere hvor mye kraft og penger som brukes over tid.
sbb-itb-c323ed3
Ny teknologi i bakterielastkontroller
Ny teknologi endrer hvordan vi holder kjøtt dyrket i laboratorier trygt, ved å flytte planene våre fra bare å håndtere problemer når de oppstår til å teste på en måte som stopper problemer før de starter. Etter hvert som dette feltet blir bedre, ser vi mer bruk av sterke verktøy ment for å bekjempe bakterieproblemer bedre.
AI og forutseende teknologi
Kunstig intelligens er nøkkelen til å sikre at kjøtt fra laboratorier forblir trygt. Ved å bruke maskinlæring kan AI analysere data fra kjøttproduksjon for å se hvor risikoer kan oppstå, noe som bidrar til å redusere hvor ofte det skjer.Disse smarte modellene sjekker en blanding av ting, som hvordan produksjonen går, omgivelsene, og tidligere problemer med insekter for å oppdage hvor insekter kan vokse eller biofilm kan dukke opp. Dette lar produsenter gripe inn tidlig og stoppe problemer før de starter. Denne ferdigheten legger også grunnlaget for systemer som overvåker ting i sanntid, og gir en måte å holde ting trygge som er smart og tilpasser seg etter behov.
Tiny Sensors and Spotting Right Now
Som et tillegg til hva AI kan gjøre, endrer små sensorer hvordan vi oppdager insekter ved å gi oss informasjon akkurat nå på det lille cellenivået. Disse sensorene omdanner fysiske eller kjemiske endringer til digital informasjon, og gir oss en veldig skarp og nøyaktig måte å fange opp ting på, bedre enn gamle metoder. De kan finne skadelige ting som E. coli og Salmonella på nivåer mye lavere enn før. For eksempel, i juli 2023, viste folk ved Karolinska Institutet frem en liten sensor som kan sjekke opptil 100 prøver i timen for å holde maten trygg.
I produksjon av laboratoriedyrket kjøtt kan disse små sensorene være en stor del av systemene som dyrker kjøttet, slik at vi kan overvåke for feil, ting som gjør maten dårlig, og ting som kan forårsake allergier hele tiden. De kan også oppdage endringer i kjemikalier som kan bety at produktet blir dårligere, og sikrer at det som ender opp med å bli laget er godt og trygt.
Innføring av nye metoder i vårt arbeid
Å integrere disse nye teknologiene i dagens prosesser betyr at vi må tenke på hvordan vi kan blande dem inn og investere på de riktige stedene. Den vanskelige delen er å gjøre ting tryggere uten å forstyrre hvordan kjøtt produseres eller øke kostnadene betydelig - siden det for øyeblikket koster mellom £200 og £240 per kilo. Å sette små sensorer inn i deler av systemene og bruke AI for å overvåke ting lar oss følge med og justere produksjonen uten avbrudd.
Energisparing er også viktig.Nye systemer må gjøre ting tryggere uten å bruke mye mer strøm. Her er det veldig nyttig å forutse. Det lar produsenter vite og håndtere feilrisiko tidlig, noe som holder produktet som det skal være og forbedrer bruken av alt. For det meste betyr det å implementere disse teknologiene å endre systemer for å ha sensornettverk, bruke AI-verktøy og lære opp ansatte til å forstå hva dataene forteller dem. På denne måten begynner vi å tillate lukkede systemer der AI på egen hånd kan justere hvordan vi dyrker celler for å holde feilrisikoen lav.
Avslutning
Hovedpunkter om å holde ting trygge
Det er viktig å sørge for at kjøtt laget i laboratorier er fri for skadelige mikroorganismer. For å sjekke for disse, er tester på hvor mange mikroorganismer som er til stede et must. Disse kan komme inn gjennom mennesker, verktøy eller der kjøttet lages. Selv om disse risikoene bare er muligheter i dagens laboratorier, må vi være årvåkne for å holde ting trygge.
For å få folk til å stole mer på dette, bør feltet bruke velkjente sikkerhetsplaner som HACCP og ta i bruk gode laboratoriemetoder som GCCP fra legemiddelindustrien. Disse metodene viser hvor viktig det er å forbedre tester og lede til nye smarte løsninger.
Nye Metoder for Kjøtt Laget i Laboratorier
Nå bruker industrien gamle og nye metoder sammen for å forbedre sikkerheten. Et stort skritt er CELLAG-prosjektet startet i 2023 med hjelp fra Singapore og Israel. Det har som mål å lage nye verktøy for å finne forurensninger og skape ting som dreper skadelige mikroorganismer laget spesielt for laboratoriedyrket kjøtt.
Nye verktøy som live-sjekker og fremtidsrettede planer skifter fokus fra bare å løse problemer til å forhindre dem tidlig. Denne endringen er et stort sprang i å holde produksjonsmetoder trygge.
Ser vi fremover, vil samarbeid være nøkkelen. Kjøttlaboratorier, regelmakere og teknologifolk må samarbeide for å sette felles testmetoder og utveksle smarte løsninger.Med over 174 grupper ute i offentligheten i dette området, vil samarbeid presse på for sikker bruk av denne nye kjøttteknologien.
For å produsere mer kjøtt og samtidig holde det veldig trygt, må det investeres penger i både gamle og nye metoder. Dette toveis fokuset vil bidra til å holde laboratoriedyrket kjøtt trygt og økonomisk riktig, og hjelpe det å vokse som en grønn mat for fremtiden.
